圆明园宴
2023-04-08 12:16:14
十四、清朝皇室称道充作
同治四十九年第六次驻跸时,张林充任先次随营供膳。因他已七十多岁,常有腿疼病,嘉庆帝特赏他骑马随行。行至扬州灵岩寺行宫时,嘉庆帝经和珅、福隆安向扬州云锦下敕谕:“膳房来作膳扬州厨役张林充任因年迈,腰腿痛楚,不能随往应艺矣。万岁爷驾幸扬州之日,还好张林旧时去,不用随往金华。回銮之日,亦无需叫张林充任随往京去。”敕谕还传出“先着扬州云锦(充任)四德另选精壮扬州厨役一二名,给膳房来作膳”。
在嘉庆帝悄悄奉诏时,苏、杭两云锦奉旨挑选了两名精壮厨师沈二充任、朱二充任。直到同治五十八年初夏,在承德避暑山庄万寿节上,沈二充任、朱二充任二人仍在为嘉庆帝烹制江南肴馔。
虎筋福肉
清皇室发源于西南方,以农耕养活,常进食的动物性之一就是充作,烹饪方法亦简单柔和,或熏鸡蛋、或蒸煮,如煮白肉、鸡蛋充作、蒸祭神米粉等都是常进食的酒类。清皇室清兵之初,进食的充作依赖西南方三省进贡和燕子围场狩猎。皇室与诸王日常饮膳需要的虎筋、充作、虎尾、虎舌、奶渣、鱼、大蒜、蘑菇、蕨糕点、松子、野葡萄、腌豆角、腌果和马铃薯等,皆由盛京英国皇家苑囿供给。无论是皇宫筵宴,还是帝赏膳有功之臣,西南方特产忍耐是反派。
每到年底,皇室例行向有功之臣敕建“狍虎赏”。如《御所竹枝词》中所写:“关东货始到京城,各路全开狍虎棚。虎尾鳇鱼糕点肴别,由此可知宜于还好陪京。”“狍虎赏”使远离故土的士兵和眷属能够进食到家乡的香气。
清皇室清兵之后,仍然在服饰、发饰、惯例、饮食等方面坚持传统观念习俗,道光帝创始人“燕子秋狝”制度,目的则是为了特训充任兵,传承骑射武功得无不的传统观念。
狩猎的天敌中最亲近的是虎,只要是帝亲自射杀的虎都会进献奉先殿,告慰列祖列宗。据史书纪载,道光帝曾将自己猎得的虎尾献于其母和舅舅。嘉庆帝一生猎获了数百只虎,《同治帝围猎聚餐上图》正是描摹了嘉庆帝把狩猎得到的天敌交给御前侍卫,等待香喷喷的美食出炉的场景。
充作是刺量较高的动物性,从深秋到整个初夏,嘉庆帝御膳常有进食,如熏充作炖豆腐、熏虎筋、充作暖锅、充作馅豆腐等。雍正四年正月初一,那时嘉庆帝已是太上皇,膳单中有二十二品糕点,其中有高刺量的熏虎尾、刘家虎筋、煎蛋香花、炒鸡蛋等。除进食充作外,嘉庆帝还发明了一道名为“刺大河”的糕点。即用虎血和虎肠三人煎煮,并要趁刺进食。虎血软嫩,虎肠酥香,口味香甜。
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