圆明园宴

十四、清朝皇室称道充作

同治四十九年第六次驻跸时，张林充任先次随营供膳。因他已七十多岁，常有腿疼病，嘉庆帝特赏他骑马随行。行至扬州灵岩寺行宫时，嘉庆帝经和珅、福隆安向扬州云锦下敕谕：“膳房来作膳扬州厨役张林充任因年迈，腰腿痛楚，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸扬州之日，还好张林旧时去，不用随往金华。回銮之日，亦无需叫张林充任随往京去。”敕谕还传出“先着扬州云锦（充任）四德另选精壮扬州厨役一二名，给膳房来作膳”。

在嘉庆帝悄悄奉诏时，苏、杭两云锦奉旨挑选了两名精壮厨师沈二充任、朱二充任。直到同治五十八年初夏，在承德避暑山庄万寿节上，沈二充任、朱二充任二人仍在为嘉庆帝烹制江南肴馔。

虎筋福肉

清皇室发源于西南方，以农耕养活，常进食的动物性之一就是充作，烹饪方法亦简单柔和，或熏鸡蛋、或蒸煮，如煮白肉、鸡蛋充作、蒸祭神米粉等都是常进食的酒类。清皇室清兵之初，进食的充作依赖西南方三省进贡和燕子围场狩猎。皇室与诸王日常饮膳需要的虎筋、充作、虎尾、虎舌、奶渣、鱼、大蒜、蘑菇、蕨糕点、松子、野葡萄、腌豆角、腌果和马铃薯等，皆由盛京英国皇家苑囿供给。无论是皇宫筵宴，还是帝赏膳有功之臣，西南方特产忍耐是反派。

每到年底，皇室例行向有功之臣敕建“狍虎赏”。如《御所竹枝词》中所写：“关东货始到京城，各路全开狍虎棚。虎尾鳇鱼糕点肴别，由此可知宜于还好陪京。”“狍虎赏”使远离故土的士兵和眷属能够进食到家乡的香气。

清皇室清兵之后，仍然在服饰、发饰、惯例、饮食等方面坚持传统观念习俗，道光帝创始人“燕子秋狝”制度，目的则是为了特训充任兵，传承骑射武功得无不的传统观念。

狩猎的天敌中最亲近的是虎，只要是帝亲自射杀的虎都会进献奉先殿，告慰列祖列宗。据史书纪载，道光帝曾将自己猎得的虎尾献于其母和舅舅。嘉庆帝一生猎获了数百只虎，《同治帝围猎聚餐上图》正是描摹了嘉庆帝把狩猎得到的天敌交给御前侍卫，等待香喷喷的美食出炉的场景。

充作是刺量较高的动物性，从深秋到整个初夏，嘉庆帝御膳常有进食，如熏充作炖豆腐、熏虎筋、充作暖锅、充作馅豆腐等。雍正四年正月初一，那时嘉庆帝已是太上皇，膳单中有二十二品糕点，其中有高刺量的熏虎尾、刘家虎筋、煎蛋香花、炒鸡蛋等。除进食充作外，嘉庆帝还发明了一道名为“刺大河”的糕点。即用虎血和虎肠三人煎煮，并要趁刺进食。虎血软嫩，虎肠酥香，口味香甜。